Prepare la versión casera de la 'pesca' de Café Universal

Al reabrir el Café Bar Universal, el chef Andrius Didziulis dice que su menú en este restaurante bogotano ha ido incorporando más platos de pescado. “Los pescadores también habían pasado meses difíciles –dice el chef–. Así que cuando se dio la reapertura la relación con ellos, que siempre había sido estrecha, se hizo más cercana. Fue cosa de decirles: ‘Estamos abriendo, mándeme todo’. Nuestro menú depende mucho de nuestros proveedores y una buena relación con ellos se nota”.

Por esta razón, el chef eligió compartir esta receta de pescado pasado por sartén y bañado en tomates marinados previamente. Fue una de las que surgieron durante tiempos de cuarentena. El restaurante, ubicado en la calle 65 con carrera 4.ª, acudió, como muchos, a la estrategia de enviar a domicilio ingredientes que, con sencillas instrucciones, pudieran finalizarse fácilmente en casa. “Enviábamos los tomates marinados y el pescado. Solo había que finalizar el plato”.

Cuando lo piden así –para terminar en casa–, el chef envía los tomates marinados en aceite de oliva y unos limones preservados, con aún más anterioridad, en sal. Pero si no se tienen estos limones a la mano, pueden sustituirse por la ralladura de limón en el primer paso de la receta. Esto debe hacerse dos horas antes de empezar a trabajar el pescado. Lo demás es cocinarlo, juntarlo y servir.

Didziulis sostiene que un buen acompañamiento es un arroz de azafrán: “Es un arroz normal, cocinado con varias tiritas de azafrán, que le da un tinte anaranjado, y justo un poco antes de servir se le pone una cucharada de mantequilla y se remueve con el tenedor para que quede ligero y aromático”. Otro gran acompañante puede ser arroz de almendra.

Cabe aclarar que el lugar tiene otros bocados muy variados. Desde su origen, el Café Bar buscó ser un “restaurante divertido”. Y a medida que pasa el tiempo se han fortalecido también esos platos grandes, como para compartir en familia, al centro de mesa, como una paletilla de cordero entera, por ejemplo. “Cosas que pueden ser para festejar”, resalta el chef.

Por otro lado, fundó recientemente la marca Bubu, en la que apostó por una línea de hamburguesas clásicas, con pan hecho en Café Bar y alguna salsa secreta. Se puede escoger entre la más clásica, otra más prémium de carne brangus, la de pescado y la vegetariana de quinua y shiitake, que al parecer pronto tendrá una sede propia.

La receta: Pargo y tomate marinados

Ingredientes para 1 porción:

150 a 200 gramos de pescado (pargo) por porción.

Aceite.
De 100 gramos de tomate cherry cortado en mitades en adelante (dice el chef que puede ser un poquito más, al gusto de quien lo prepare).
1 cebolla échalote cortada en rodajas.
Sal, pimienta al gusto.
Una pizca de azafrán.
Aceite de oliva para marinar los tomates.
Ralladura de un limón.
Hojas de albahaca e hinojo.

Preparación

1. Dos horas antes de preparar el pescado: picar el tomate y la cebolla, bañarlos en aceite de oliva, algunas tiritas de azafrán y ralladura de limón. Dejarlos marinar.

2. Pasadas las dos horas: precalentar una sartén de teflón a fuego medio. Agregar aceite.

3. Poner el pescado piel abajo sobre el sartén hasta dorar.

4. Después de cinco minutos se debería lograr un dorado intenso. Voltear el pescado y cocinar dos o tres minutos más. El tiempo total de cocción del pescado es de 7 a 10 minutos. Hay que evitar sobrecocinar.

5. En un plato hondo ponerlo con la piel hacia arriba. Cubrirlo con los tomates encima del pescado. Así los jugos acompañan naturalmente.

6. Decorar con hojas de hinojo y albahaca.

El chef: Andrius Didziulis

El chef empezó a cocinar fuera del país, en restaurantes como The Ledbury y The Square, de Londres, o Spring, en París.

Tras una experiencia de seis años, regresó a Colombia y se integró al proyecto de varios amigos de abrir el Café Bar Universal, un lugar de corte casual, en el que se potenciara el producto local. Dice el chef que el objetivo era proponer experiencias de buena mesa en un ambiente divertido.

REDACCIÓN DE CULTURA

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