Colombia

El 'cold brew', un estilo de café frío que busca despegar en el país

Esta puede ser la época para que los amantes del café prémium exploren con más atención el 'cold brew', un café hecho en frío (no se trata del 'ice coffee', que se prepara caliente y se enfría con hielo) y que, al menos en Colombia, antes del confinamiento, era una rareza en algunas tiendas de especialidad (aunque también estaba en Starbucks y en Juan Valdez).

Aun así, seguía siendo el método exótico de las ferias: sobre todo uno hecho en tubo de goteo por el que se iba extrayendo, lentamente (entre 12 y 15 horas, algunos dicen que 20), el sabor de un café que iba dejando, sobre todo, dulzura.

En otros lugares, como Europa y Estados Unidos, su venta envasado en botella se ha extendido durante la última década. “En Estados Unidos, la categoría de 'cold brew' ha crecido un 30 por ciento por año. En Colombia apenas está llegando”, anota Pablo Ríos, fundador de la marca de café 'cold brew' Sombra, que vio la luz en Colombia en abril, en medio de la cuarentena.

Ríos llevaba cuatro años desarrollando su marca de esta preparación y, aunque no aplazó su lanzamiento, sí cambió sus planes: pensaba dirigir su 'cold brew' embotellado a restaurantes, hoteles y bares, no solo para que lo sirvieran en un vaso con hielo (una forma de consumo sugerida), sino para uso como ingrediente en bebidas, incluso cocteles. Pero redireccionó la marca para llegar a las casas.

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A la par, la marca de cafés especiales prémium San Alberto vivía su propia reinvención a la luz de la crisis. Si bien reforzó sus domicilios de café en bolsa (en grano o molido), también lo hicieron con el 'cold brew', que ya venían trabajando en sus tiendas de experiencias de lujo en torno al café.

“Llegamos a él hace tres años, porque es una bebida interesante para la población joven –comenta Gustavo Villota, de San Alberto–. Es una bebida que da matices más robustos. El método de goteo frío compensa la ausencia de temperatura con tiempo. Y el resultado era un café con menor presencia de notas ácidas y muy especiado”.

San Alberto lo usaba como una herramienta en sus bebidas de autor. Una de ellas es la que llamaron ‘miel burbujeante de café’, que combina una reducción de 'cold brew' (que lo hace más cremoso), dulce y una base tónica. “Se le adiciona ginebra y se convierte en algo espectacular”, subraya Villota, cuya marca sacó hace poco también un ‘coffee vodka martini’ con 'cold brew'.

“Encontramos que la gente quiere vivir rituales en su casa –agrega–, pero las bebidas calientes no lograban el trayecto de domicilio en perfectas condiciones. El 'cold brew', en cambio, sí nos permite ofrecer una experiencia gustativa”.

Por eso, San Alberto también rediseñó su ‘miel burbujeante’, con todos sus ingredientes, para llegar a las casas.

Bebida a base de café, de San Alberto

Miel burbujeante de café para preparar en casa, de la marca San Alberto. Se emplea un café preparado en frío o 'cold brew', que después se reduce, como ingrediente.

Como si se hubieran puesto de acuerdo, los socios de Café Libertario han dedicado parte los meses recientes a fortalecer la experiencia de 'cold brew' y pronto sacarán su versión en botella.

Libertario, que distribuye entre sus cafés la exclusiva marca La Palma y El Tucán, solía vender esta bebida en sus dos tiendas de experiencia. Dice Sebastián Villamizar, de Libertario, que no hacían una producción suficiente como para pensar en embotellarla. “Hacíamos lo que calculábamos que se vendería al día siguiente a los clientes. Lo ofrecíamos sobre todo en las tardes soleadas. Ahora, hicimos ajustes y vamos a lanzarlo en pocos días en botellas de 750 mililitros”. 

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¿Cuál es su magia?

Según Villamizar, el 'cold brew' es una oportunidad para la industria de los cafés especiales por varias razones: por su aceptación en las generaciones más jóvenes, porque es un energizante natural y porque sabe muy bien. “Muchos componentes aromáticos se extraen mejor en caliente, pero se volatilizan más rápido –explica–. Por eso, si lo dejas enfriar, no sabe tan bien, porque parte de lo que extrajiste se volatiliza. En cambio, si infusionas en frío, esas características se mantienen durante un período más largo. Aumenta la vida útil de la bebida”.

Los expertos coinciden en que el 'cold brew' genera una bebida más dulce y realza los sabores. “Si un café tiene notas a naranja o a frutos o a avellanas, esas se realzan”, dice Pablo Ríos, de Sombra. Por esa fuerza en sabor, no se deja opacar fácilmente por un trago si se emplea en coctelería.

Se destaca que su contenido de cafeína es siete veces mayor que la de un café hecho en caliente. Por ese motivo es considerado como energizante natural. Dice Ríos que lo toma en las mañanas para sentirse activo, aunque considera que puede ser también un digestivo.

Sobre sus posibilidades de crecer en Colombia, Villamizar opina que lo principal para que el 'cold brew' florezca es educar al consumidor. “En materia de bebidas frías de café hay otros productos más comerciales, incluso con lácteos. Algunos tienen sabores artificiales. Así que la industria de cafés especiales tiene que trabajar para hacer la diferenciación del 'cold brew', categorizándolo como producto de calidad, artesanal y fino.

Si un café tiene notas a naranja o a frutos o a avellanas, estas se realzan

Cuatro preguntas a un experto: Luis Fernando Vélez (Amor Perfecto)

¿Por qué vale la pena tardar tantas horas extrayendo café en frío?

Cuando preparamos café, lo que hacemos es extraer del grano sabores que queremos que queden en la taza. La forma más rápida es con agua caliente. Si lo queremos más rápido, tenemos la máquina de expreso, que combina agua caliente y presión. Pero el 'cold brew' permite una extracción con agua a temperatura ambiente, toma más tiempo –12, 14, 18 horas–. Pero su ventaja es que tiene mayor vida útil. Puedes dejarlo en la nevera. Puede ser interesante enseñarle al consumidor a hacer el 'cold brew' en la casa.

¿Lo han hecho?


Hicimos un Instagram Live. En nuestro blog de Amor Perfecto está. Es fácil: coges una jarra, pones una cantidad de café y agua, la dejas en la nevera. La idea es que el café no se mezcle con el líquido, así que lo metes en una tela que al final puedes sacar. Si no, puedes filtrarlo después. Lo puedes servir con hielo o incluso calentarlo.

¿Es una desventaja el largo tiempo de preparación?

Puede ser, pero la ventaja es que controlas la extracción de mejor manera. Puedes lograr el punto ideal sin correr el riesgo de sobreextraer. Como el proceso es lento, puedes ir probando. Otra gran ventaja es que te das cuenta más fácil si la materia prima es regular o mala, porque si es un café de baja calidad, probablemente no va a dar dulzura ni suavidad.

¿Es una bebida de moda?


Es parte de la moda. En verano, en Europa la gente quiere bebidas listas para tomar, entonces lo compran en botella. En Colombia no ha despegado, pero creo que tiene un potencial grande en zonas cálidas. Aún no veo el despegue fácil porque el 'cold brew' es una bebida costosa. Por eso nuestra apuesta es que se aprenda a hacer en casa. Sueño con que los 48 millones de colombianos seamos baristas algún día.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
[email protected]
En Twitter: @lilangmartin

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