Colombia

Al pan, pan

El pan de Cali es excelso, tanto como los nombres de las panaderías que pueden ir de ‘Pan pararan panpan’, al ‘Pan de cada día’. Siempre está fresco, es del día y en algunos barrios trae ‘vendaje’.

En Cali no prosperarían -aunque no sabemos- panaderías como ‘El pan de ayer’ en México, donde se expende este sagrado alimento a un precio menor, justamente por ser ‘de ayer’.

En el mundo de la literatura he conocido gente extraordinaria, como el poeta Álvaro Miranda, el mismo que es capaz de recuperar la lozanía de una flor marchita, con sólo tocarla, o el pintor Hernando Tejada, que podía saborear una copa de vino con astromelias, mientras conversaba pausadamente en algún coctel de la ciudad.

Miranda nació en Santa Marta y pasó su infancia en las estribaciones de la Sierra Nevada. Su novela ‘La risa del cuervo’, ha sido celebrada internacionalmente, así como sus ‘Escritos de don Sancho Jimeno’. De este libro, Premio Nacional de la Universidad de Antioquia, dijo el poeta argentino Enrique Molina: “Está narrado en un español antiguo que recuerda al Arcipreste de Hita”. Álvaro Mutis también se adelantó a decir que la poesía de Miranda es “de lo mejor que tenemos entre nosotros”.

Pero, existe un género en el cual no se le ha hecho suficiente reconocimiento: el epistolar. Durante mi exilio de 13 años en los Estados Unidos, esperaba las cartas de Miranda como un bálsamo. Por ellas llegué a enterarme que también había sido panadero y trabajaba en un libro de historia -no sé si ya lo publicó- con el título de ‘Crónicas de trigo, pan y panaderos’. Quise aportarle algo de los hornos de la Costa del Pacífico, donde es posible hacer panes que imitan la fauna y la flora. El ‘pan de huevo’ de Guapi, Buenaventura, Tumaco y Quibdó no sólo es sápido por su proverbial artesanía, ajena a las máquinas batidoras de hoy, sino por lo que entraña tocar la masa, transmitirle a esta, desde las manos, todo el saber de las abuelas. Es el mismo pan que en las tiendas del Chocó o Guapi, tiene forma de tortuga, de pájaro de monte, de muñeca -para las niñas- de coneja, de palmera o pez volador. Este pan puede permanecer por varios días en el centro de una mesa, sin que se altere su sabor, tersura y fragancia. Es el mismo pan artesanal que ponderan en Puerto Rico y al que llaman familiarmente ‘pan sobao’.

En ese intercambio epistolar, Miranda me soltó una perla: en 1911, cuando Cali contaba con 25.000 habitantes, el viajero catalán Félix Serret no encontró en la ciudad una sola panadería. El pandebono, el mismo que en Brasil es ‘pão de queijo’ -pan de queso- se conocía sólo en los hornos familiares. Esta revelación contrasta con la ciudad de hoy, donde la cuestión de pandebono es generosa, pródiga, en cualquier calle o barrio. Los panaderos marinillos y otros, mantienen un nivel de calidad difícil de encontrar en otras ciudades de Colombia. Sólo con ‘El Molino’ tiene Cali una excelente representación en el mundo.

Los cartageneros del Siglo XVIII y comienzos del XIX -otra revelación del poeta Miranda- negociaban, a escondidas de España, la harina que se producía al noroeste de Hartford, Connecticut. Existía pues contrabando de este producto. De esos trasiegos comerciales quedó para la historia la travesía en 1809 de la goleta ‘Hety’ desde Baltimore, fletada por el comerciante Juan M. Jaden para cruzar el Caribe y consignar el producto al cartagenero Juan de Dios Amador.

Maravillosa y romántica historia; harina para nuestro pan, a bordo de los famosos ‘Clippers’, navegación a vela por ese Caribe repleto de perfumes.

En mi caso particular, jamás he podido hacer un pan presentable. A diferencia de Pío Baroja que fue excelso panadero, la única vez que lo intenté, quedó como una roca calcárea, y decidí usarlo para trancar puertas.

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